Uno de los principios que rigen las garantías humanas es satisfacer las necesidades básicas del hombre, por lo que la alimentación es un derecho fundamental. En el año 2011, la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos reconoció esta necesidad básica por medio de un párrafo anexado al Artículo 4°, en el que se estipuló que “toda persona tiene derecho a una alimentación nutritiva, suficiente y de calidad”.Bajo esta idea, la seguridad alimentaria surge como un tema subsecuente al marco legal, asunto que en México es abordado a partir de cuatro ejes: el acceso y uso de los alimentos, la disponibilidad, la estabilidad de la oferta y, el más importante, la malnutrición, un problema de salud pública concebido desde la obesidad y la desnutrición.

Sustentado en resolver algunos de estos conflictos, se creó el Laboratorio de Análisis de Alimentos y Tecnología de Lácteos en la FES Cuautitlán, espacio liderado por la doctora Sara Esther Valdés Martínez, quien a lo largo de más de tres décadas ha trabajado para garantizar una seguridad alimentaria para el país.

La FESC por una seguridad alimentaria

Definido por primera vez durante la Cumbre Mundial de la Alimentación en 1996, el término seguridad alimentaria hace referencia al momento en el que todas las personas tienen acceso físico y económico a los suficientes alimentos inocuos y nutritivos que les permitan llevar una vida activa y sana.

Desde esta premisa, el equipo que encabeza la académica tiene el objetivo de estudiar diferentes comestibles con la finalidad de detectar la adulteración y los posibles riesgos para los consumidores. Esto  ha dado como resultado múltiples investigaciones, una de las más importantes el convenio de colaboración con el Sistema Nacional para el Desarrollo Integral de la Familia de la Ciudad de México.

A raíz de dicho pacto (que está por cumplir diez años), los universitarios han analizado los insumos de los desayunos escolares otorgados por el DIF CDMX, los cuales se componen de leche, galletas, barras, fruta y fruta seca combinada con oleaginosas. El propósito primordial es asesorar a dicha institución para que ofrezca productos aptos para una dieta balanceada recomendada para niños en edad escolar, puesto que el desayuno tiene que cubrir la tercera parte de nutrimentos de la ingesta diaria.

En la búsqueda de este cometido, el grupo visita las plantas encargadas de elaborar los alimentos para verificar que cumplan con la norma 251 de la Secretaría de Salud, es decir, que el lugar esté limpio y que el personal, además de estar capacitado, realice buenas prácticas de manufactura.

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Posterior a esto, los comestibles se examinan en el laboratorio a través de análisis microbiológicos, físico-químicos, toxicológicos, sensoriales y de contenido (evaluación del peso neto); con el fin de avalar la inocuidad de los mismos, los ingenieros en alimentos efectúan pruebas de mesófilos, patógenos, de hongos y levaduras como lo marcan las normas oficiales.

Otro de los procedimientos desarrollados es el análisis químico proximal, por medio del cual comprueban que los productos contengan los nutrimentos necesarios para los niños: proteínas, azúcares, carbohidratos, grasas, fibra, calcio y sodio son algunos de los elementos examinados. En el caso de la leche, también se revisa la cantidad de vitamina A, ya que en reemplazo de la grasa se adiciona esta sustancia.

Asimismo, identifican la ausencia de aflatoxinas derivadas de los cereales. En entrevista, la responsable del laboratorio explicó que las aflatoxinas son un tipo de toxinas producidas por hongos del género aspergillus que se producen en cultivos agrícolas. Por tanto, evalúan que los índices presentes en galletas y barras se encuentren por debajo de los niveles máximos permitidos, mientras que en la leche estudian la ausencia de la aflatoxina M1.

En términos generales y después del tiempo de colaboración, la investigadora señaló que los desayunos otorgados por parte del DIF CDMX poseen la mejor calidad, ya que son diseñados con base en las necesidades de niños con un rango de edad específico. En numerosos escenarios donde la escasez de recursos económicos es una realidad se convierte en la comida más importante para los infantes.

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Los chiles secos y la falta de regulación sanitaria, un escenario de riesgo

También conocido como ají, desde tiempos remotos el chile ha sido uno de los elementos más importantes de la dieta humana, pues su amplia gama de variedades lo ha posicionado como un ingrediente esencial de la gastronomía mexicana. Tantos son sus usos, que en el caso de moles y salsas los chiles secos son piezas protagónicas de la cocina ancestral.

Sin embargo, los usos y malos manejos ocasionaron que los chiles secos comercializados a granel exhibieran una serie de problemas relacionados, principalmente, con la presencia de materia extraña: heces de animales, restos de insectos y piedras, algunos de ellos.

A partir de este contexto, la doctora Valdés emprendió una línea de investigación en la que muestreó los chiles secos de mayor consumo (guajillo, pasilla, de árbol, piquín, cascabel, morita y ancho) provenientes de cuatro mercados de la zona metropolitana de la ciudad, todos de tercera clase, ya que se sospechaba podrían ser portadores de toxinas.

Tras una serie de análisis, el equipo de trabajo detectó Aspergillus niger, Alternatia Rhizopus, Aspergillus fumigatus, Aspergillus glaucus, Helmintosporium, Aspergillus versicolor, Aspergillus Flavus, hongo productor de aflatoxinas y Penicilium Fusarium, productor de fumonisinas.

La académica señaló que, aunque la presencia de las aflatoxinas está regulada en el maíz mexicano, es necesario crear una norma para los chiles. Bajo la misma idea, comentó que el riesgo para la salud humana radica, principalmente, en que la ingesta de estas toxinas está relacionada con el cáncer de hígado.

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Innovación en alimentos

Uno de los objetivos del laboratorio que se ubica en las instalaciones de Campo Uno es desarrollar productos encaminados a satisfacer las necesidades actuales del mercado. Hoy día, la tendencia es elegir alimentos saludables, de buen sabor, bajo precio y un reducido índice calórico.

Atentos a esta posibilidad, tesistas del taller de Tecnología de Lácteos han diseñado atractivos comestibles: yogur griego bajo en grasa (antes de que saliera a la venta), queso cottage con aderezo de frutas, petit-suisse (Danonino) bajo en grasa con manzana y pera, así como un yogur liofilizado con un gran potencial para el público de la tercera edad.

En conclusión, el grupo de trabajo de la doctora Sara Esther Valdés Martínez ha incursionado, a través de diferentes metodologías, con el firme objetivo de promover y resguardar el derecho humano más esencial para el hombre: la alimentación.

Sandra Yazmín Sánchez Olvera

 

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